玩转意大利,怎么点菜?(3)

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玩转意大利 | 怎么点菜?(1)

玩转意大利,怎么点菜?(2)

 

讲头盘之前补一个开胃菜:犹太式洋蓟(carciofi alla giudia),油炸洋蓟是著名的犹太菜,在罗马的犹太聚集区可以吃到最地道的。

餐厅名:Nonna Betta

地址:Via del Portico d’Ottavia 16, Roma

每周二休息。

 

言归正传,今天点主菜啦~

为什么叫主菜不叫主食?

主食是面包,就像我们的主食是米饭、面或馒头。面包不需要单点,收餐位费(coperto)时已经包含在内了,餐位费还包括桌布/桌纸的钱。

 

意大利餐厅的菜单上会把肉和鱼鲜分开列:Secondi-Carne(主菜-肉),Secondi-Pesce(主菜-鱼鲜)。意大利人也不喜好同时吃鱼和肉,因为他们觉得口感不搭。

靠海吃海,三面环海的意大利吃海鲜很方便(其实很多也是从印度洋运过来的,不是从地中海里捞的),主要是鲈鱼(Spigola)、剑鱼(Spada)、鳕鱼(Baccalà)、青口(Cozze)、大虾(Gamberetti)和龙虾(Aragosta)等。

今天换个方式:按照地区介绍当地特色的主菜。

罗马及周边

罗马式烹饪的主材有蔬菜(如豆类、洋蓟等)和肉(牛、羊肉)和山羊奶酪等。

肉菜类

  • 白葡萄酒烹小牛肉薄片 | Saltimbocca

Saltimbocca字面意思是「快到嘴里来」,就知道多好吃啦~薄薄的牛肉片,上面盖一片生火腿和一片鼠尾草,以白葡萄酒、橄榄油和盐腌制,有平摊煎熟的,也可以卷起来。这道菜在西班牙和希腊也常见。

 

  • 罗马式红烩牛肚 | Trippa alla Romana

红烩牛肚是经典的罗马式菜肴之一,虽然意大利很多地方都会做牛肚,但做法略有区别,罗马所在的大区用番茄、洋葱、薄荷和猪脸颊肉一起慢炖牛肚,牛肚炖得烂烂的,吸收了各种食材的味道,很好嚼,吃完之后再用面包将剩下的汤汁吸收干净吃掉。

 

  • 红烩吮指牛尾 | Coda alla Vaccinara

这道牛尾的制作方法与红烩牛肚相似,但会先用大量的芹菜、胡萝卜和香草预煮牛尾。牛尾上肉不多,有筋,喜欢啃骨头、吮汤汁的应该会喜欢这道菜。

 

  • 罗马式洋蓟 | Carciofi alla Romana

洋蓟是罗马地区烹饪中很常见的一种蔬菜,比如文章开头的犹太式炸洋蓟,罗马式洋蓟则塞满香芹、新风轮菜、蒜、胡椒和盐调味,直立着放入煎锅里,加橄榄油和葡萄酒烹饪。

鱼鲜类

  • 油炸盐渍鳕鱼 | Baccalà alla Romana

这是来自犹太人的经典美食之一,在罗马的犹太聚集区可以找到正宗的盐渍鳕鱼。但是如果你不爱腌制的鱼,慎选。

推荐餐厅,戳下面的链接

罗马 | 美食

佛罗伦萨及周边

托斯卡纳菜肴的特色是简单的食材、简单地准备和烹饪。

肉菜类

  • 佛罗伦萨T骨牛排 | Bistecca alla Fiorentina

T骨牛排应该是最出名的佛罗伦萨菜了,很多游客慕名而来。

佛罗伦萨T骨牛排,选用的是托斯卡纳地区特产的奇亚那种牛,抹上盐、胡椒和橄榄油,用木炭烤制,以柔嫩多汁的口感著称。

但是,如果你不能接受吃生肉,就先考虑一下,因为正宗的佛罗伦萨T骨牛排不会超过三分熟,正反面各烤几十秒就装盘,里面要保持嫩粉色。也不要问服务员可不可以烤熟,因为烤熟了口感就柴到不行。

如果真的很想尝试,建议2-3人点一份分吃,如果爱,再继续。

 

  • 佛罗伦萨式红烩牛肚 | Trippa alla Fiorentina

与罗马式红烩牛肚的口味略近似,但不放猪脸颊肉和薄荷,而是以帕尔马干酪增加浓郁的香味。

 

  • 佛罗伦萨式烤里脊 | Arista alla Fiorentina

烤里脊也是托斯卡纳的特色菜之一。选一块好里脊,准备一些蒜、迷迭香和鼠尾草塞进去,码盐抹开,用棉线把里脊肉捆扎住,防止在烤箱里肉会散开。出炉之后切薄片配上烤土豆可好吃啦!

 

  • 炖兔子 | Coniglio alla Cacciatore

吃兔兔啦~

Cacciatore是「猎人」的意思,在菜名里表示「猎人式烹饪方法」——用洋葱、香草、番茄、辣椒和葡萄酒调味烹制。兔子肉被炖到入口即化,带一点葡萄酒的味道。

 

鱼鲜类

  • 浓汁贻贝 | Impepata di Cozze

这道菜很常见,在意大利很多地方都有,尤其是靠海的地区,比如那不勒斯的黑椒贻贝。佛罗伦萨的浓汁贻贝,可以是白汁,也可以是加了番茄的红汁,个人更喜欢红汁。

 

  • 菠菜鱿鱼 | Calamari in Zimino

这道菜食材简单,鱿鱼(有时也用小章鱼)、洋葱和菠菜,还有一点白葡萄酒提香,很多人都会喜欢。

 

推荐餐厅

佛罗伦萨 | 美食

米兰及周边

肉菜类

  • 米兰式炸小牛肉 | Cotoletta alla Milanese

小牛肉裹上鸡蛋液和面包糠,炸至两面金黄,大人孩子都爱吃,隔壁桌的客人都馋哭了。

嗯那,意大利人也这么吃。

这道菜还有个变体:米兰式炸鸡排(pollo alla milanese),用鸡肉代替小牛肉。

 

  • 牛膝骨 | Ossobuco

啊,这道菜和罗马的牛尾都是给爱啃骨头星人准备的,肉不多却很好吸髓。

牛膝骨可以单独吃,也经常放在米兰烩饭(在前一期的头盘里介绍过)或是玉米粥(Polenta)上。

 

  • 米兰式牛肚 | Busecca

罗马和佛罗伦萨都有牛肚做的菜,米兰也不示弱。

这是一道非常传统的菜肴。Busecca是它最早的名称,在现在很多菜单中也被称为Foiolo,或者Trippa alla Milanese 。这道菜和罗马式和佛罗伦萨式红烩牛肚最大的不同在于有豆子和腌肉一道烹饪而成,味道可口,菜肴饱满。

 

  • 大炖菜 | Cassoeula

这道菜混合了猪肉和酸泡菜,极具北欧风格,其实也很有咱们大东北的乱炖感。食材有猪蹄、猪皮、猪头和排骨,煮熟后再配上酸泡菜和一些番茄酱,如果不放番茄酱,整道菜就会呈现出一种很没有吸引力的灰绿色。

酸菜和德国酸菜的味道很相似,不喜欢吃的(比如我)慎点哦。

在我的记忆中,米兰地区并没有很具当地特色的鱼鲜,然而得益于米兰多元化的社会组成和强大的运输网络,很多海鲜餐厅也是开得风生水起,尤其是来自南部的鱼鲜和奶酪极受追捧。

推荐餐厅

米兰 | 美食

威尼斯及周边

威尼斯烹饪以鱼鲜为主,也有好吃的肉哦。

肉菜类

  • 小牛肝炒洋葱 | Fegato alla Veneziana

这道菜的卖相和口感都很中式,小牛的肝切成小块或条状,与爆熟的洋葱一起炒。

有时会配一点玉米粥。和我们平时喝的粥不一样,意大利的玉米粥更稠,甚至可以成形。

 

鱼鲜类

  • 红炖海鳗 | Anguille in umido

切成块的海鳗鱼,用香草、白葡萄酒和番茄调味。海鳗鱼肉质略肥,不喜欢这个口感的慎点。

也有不放番茄的版本:

 

  • 软壳蟹 | Moleche

这种小螃蟹在换壳时肉质最鲜嫩,稍微炸一下,软壳也可以一起吃掉,酥脆美味,当它们的壳变硬之后就不再捕捞上来食用了。

这是一道季节性菜品,而且不是每个餐厅都有,我去年冬天在威尼斯的Bistrot de Venise吃过,这家餐厅我也特地介绍过。戳下面链接查看:

再游威尼斯 | 体验Bistrot de Venise的唇齿留香

 

  • 墨鱼 | Seppia al nero

这与威尼斯名菜墨鱼汁意面异曲同工,只是没有面条,而是用切块的墨鱼在墨鱼汁里烹饪,一般会配一点玉米粥搭配着吃。

推荐餐厅

威尼斯 | 美食

 

如果你在旅行中发现了什么好吃的菜,欢迎留言~


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