玩转意大利,怎么点菜?(2)

上一期介绍了在意大利的开胃菜和汤,今天说说头盘。

上期回顾:玩转意大利,点什么菜(之开胃菜和汤)

意大利餐的头盘菜以意面、馄饨等面食为主。意面的种类实在是比牛毛还多,我会穿插介绍一些常见的种类。

意式饺子 (Ravioli) 或馄饨 (Tortello) 跟咱们的区别比较大,扁扁的,内馅一般有奶酪、肉或火腿,也有素馅。有加番茄酱汁(可不是吃薯条的番茄酱啊),有用pesto绿酱的,也有只加奶酪拌匀的。

食量不大的人一般吃完头盘就会饱了,所以点菜时不要贪多,吃完不够再加。

餐厅常见的意面

奶油培根意面 | Spaghetti alla Carbonara

易接受度:★★★★★

By Mattes Boch

奶油培根意面是在罗马最常见的意面之一,也是家常主食。如果不知道点什么,点它总不会错。原料很简单:鸡蛋、奶酪、猪颊肉(或熏培根)和黑椒。Spaghetti是最常用的面条种类,细长的直面。

 

野猪肉意面 | Pappardelle al Cinghiale

易接受度:★★★★★

这道头盘在托斯卡纳大区和翁布里亚大区比较常见,尤其是山区。野猪肉的质地略微粗糙,做意面时用的是野猪肉做的肉酱为酱汁。Pappardelle是一种宽面,制作时加入鸡蛋,因此面条柔软细腻,可以吸收大量的酱汁。

 

番茄蒜蓉面 | Pici all’aglione

易接受度:★★★★☆

番茄蒜蓉面是一道在托斯卡纳(尤其是锡耶纳)常见的面。番茄和番茄酱慢炖成浓汁,加入大量的蒜蓉,煮成香气浓郁的酱汁。想吃素面的时候是个很好的选择,但是不喜欢蒜味的慎点。

与前面介绍的几种面不同,Pici是手工搓的面,像是粗粗的spaghetti,但是更筋道。

还有种类似的手工面叫trofie(我叫它“拧麻花面”),口感更加Q弹。常与青酱pesto做成trofie al pesto. 也是很好吃哒!

 

千层面 | Lasagna

易接受度:★★★★★

千层面是知名度很高的意大利菜了,只不过也许你以前不知道它是一道头盘。起源于中世纪时的那不勒斯,以美食闻名的博洛尼亚做的千层面也非常有名。一层面皮、一层博洛尼亚肉酱、一层奶酪,这样一层层的堆砌,就是厚厚的千层面了。味道很棒,不过不容易消化,而且很容易发胖,因此一次不要吃太多哦。

 

西西里拉车面 | Spaghetti alla Carrettiera

易接受度:★★★★☆

这是一道传统的西西里头盘,番茄、蒜蓉、罗勒叶和盐,就这么几种简单的食材,是很多西西里人念念不忘的家常菜,家里的味道。

可它为什么叫拉车面?

Carretto是西西里的传统马拉车,旧时代最主要的长途交通工具,在出行时,坐上马拉车,带上这种易于保存的意面做口粮。面的名字也由此而来。

这就是Carretto马拉车:

 

花蛤意面 | Spaghetti alle Vongole

易接受度:★★★★★

花蛤意面在意大利靠近海岸地区很受欢迎,尤其是意大利南部的花蛤意面,味道鲜美。常用spaghetti细圆面做,也经常用linguine这种细扁面代替spaghetti。这道头盘还有豪华版的变体:海鲜意面(Spaghetti ai frutti di mare)。食材增加贻贝、章鱼或鲜虾等。

常见的鱼鲜名称,点菜时可以寻找这些关键词

Vongole: 蛤蜊

Cozze:青口/贻贝

Aragosta:龙虾 (一般按100g为单位标价,看清楚价格哦)

Gamberetti:大虾,虎虾

 

烟花女意面 | Spaghetti alla puttanesca

易接受度:★★★★

By Popo le Chien

这是道名字很有趣的意面,puttanesca直译是「妓女」,毕竟不好听,所以改叫「烟花女意面」。

这道头盘源自上世纪中叶的那不勒斯,主要食材有番茄、凤尾鱼、橄榄、刺山柑和蒜蓉,是意面中口味较重的一款。

 

猪颊肉番茄细管面 | Bucatini all’Amatriciana

易接受度:★★★★☆

By Popo le Chien

 

Bucatini是一种细面,中间是空心,所以叫细管面。Amatriciana酱汁用番茄、猪脸颊肉、山羊奶酪和洋葱慢熬而成。
这道面的酱汁命名自它的发源地:阿马特里切(Amatrice),这是意大利中部地区的一座小镇。2016年的大地震中受灾严重,城区近乎被毁,当时很多意大利餐厅做这盘意面为灾区集资捐款。
这道头盘也有用土豆团子代替细管面的,做成Gnocchi all’Amatricida。gnocchi是土豆淀粉疙瘩,非常容易饱,不易消化,所以吃不完一盘别强求。

 

南瓜大馄饨 | Tortelloni alla zucca

易接受度:★★★★

Tortelli是意大利语的馄饨,Tortelloni则是大馄饨。这道南瓜大馄饨,顾名思义,是以南瓜为主料的填馅,混合奶酪、核桃碎等。因为有奶酪加持,很容易填饱肚子,南瓜略有一点甜味,喜欢咸辣口的可能会不太喜爱。

想尝试馄饨,又想吃咸香口味的可以试试土豆馄饨(Tortelli mugellani),常配一些肉酱。

 

博洛尼亚肉酱面 | Tagliatelle al ragù

易接受度:★★★★★

这是意大利名菜之一,极受欢迎。带点儿肥的猪肉末、胡萝卜、西芹、洋葱,一点白葡萄酒和浓缩番茄,小火慢熬。这就是博洛尼亚肉酱了,既可以做意面,也是做千层面的肉酱。

餐厅常见的米饭

也许你一天不吃米饭就觉得心里闹得慌?其实意大利北部的家常菜之一就是米饭。

需要注意的是:意式米饭偏硬,甚至有夹生饭的感觉。并不是饭没熟,就是这样的哦。

米兰烩饭 | Risotto alla milanese

易接受度:★★★★☆

从名字就能看出这是一道米兰特色头盘,常见的食材有黄油、白葡萄酒、洋葱和帕玛森干酪,黄色则是因为藏红花的作用,好吃又好看。有的餐厅会在烩饭里加一块牛膝骨(Ossobuco)锦上添花,牛膝骨也是米兰特色之一。

墨鱼汁烩饭 | Riso al nero di seppia

易接受度:★★★★

很多人都知道的威尼斯特色菜是墨鱼汁意面(Spaghetti al nero di seppia),其实墨鱼汁烩饭也同样出名。一定要用新鲜墨鱼的墨汁做成才能保证味道鲜美,没有腥味。

 

米饭凉拌沙拉 | Insalata di riso 

易接受度:★★★★

这是一道夏日首选,凉掉的米饭与胡萝卜碎、豌豆、鸡蛋和橄榄等食材混合,就是一道清新爽口的米饭沙拉了。高配版还可以放金枪鱼、山羊奶酪等。

关于头盘就介绍这么多吧,在下次的更新中会讲到主菜和配菜。


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